Aménagement de restaurant et d'établissement CHR
CGBI conçoit et réalise votre restaurant, brasserie, café ou hôtel-restaurant à Grenoble, Lyon et en région : salle, cuisine professionnelle, extraction, conformité ERP et accessibilité, dans un seul chantier, avec un prix ferme et une date d’ouverture engagée.
Salle et cuisine : un seul projet, pas deux chantiers qui s'ignorent
L’aménagement d’un restaurant souffre d’un découpage historique : les agenceurs traitent la salle, les cuisinistes la cuisine, et personne ne porte l’interface entre les deux. Résultat classique : une extraction qui ne trouve pas son chemin, des sols qui ne se raccordent pas, des réseaux sous-dimensionnés découverts au montage du matériel.
Notre rôle de contractant général : porter l’ensemble, gros œuvre, salle, cuisine (avec votre cuisiniste ou le nôtre), extraction, façade et terrasse, dans un contrat unique. Un chiffre mérite d’être médité avant de signer quoi que ce soit : selon les retours convergents des bureaux d’études spécialisés, la majorité des dysfonctionnements de la première année d’exploitation viennent d’erreurs d’agencement, pas d’équipements défaillants.
La marche en avant : un principe d'hygiène qui se joue dans les plans
La « marche en avant » imposée par la réglementation d’hygiène (démarche HACCP) est d’abord un problème de bâtiment : les produits circulent en sens unique, de la réception au dressage, sans jamais croiser le sale. Concrètement, cela dessine votre plan :
- Des circuits sans croisement : réception → stockage → préparation → cuisson → dressage → salle, avec retours de vaisselle sale et déchets sur des chemins séparés, impossible à rattraper après coup si les portes et les zones sont mal placées.
- Le zonage des surfaces : environ 40 % pour préparation et cuisson, 30 % pour le stockage, 20 % pour la plonge, 10 % pour les circulations, les ratios généralement pratiqués par les bureaux d'études CHR.
- Des revêtements conformes : sols étanches, lavables et antidérapants (classement adapté aux zones grasses), plinthes à gorge, angles nettoyables, des choix de chantier, pas de décoration.
- Le froid dimensionné sur vos pics réels : le sous-dimensionnement des chambres froides est l'erreur coûteuse la plus fréquente des ouvertures.
- Les lave-mains et points d'eau réglementaires, positionnés là où les équipes en ont besoin, pas là où il restait de la place.
L'extraction : le lot qui fait ou défait un restaurant en ville
Personne ne vous en parle avant, tout le monde en souffre après : l’extraction de la cuisine est le sujet n°1 des restaurants en centre-ville :
- Le conduit jusqu'en toiture : en immeuble, créer ou réutiliser un conduit d'extraction traverse les parties communes, l'accord de la copropriété est indispensable, et c'est LE point de blocage classique. À vérifier avant de signer le bail, pas après.
- Le dimensionnement : les débits se calculent sur votre ligne de cuisson réelle (et future), pas au minimum réglementaire, une hotte sous-dimensionnée, c'est une cuisine irrespirable et des graisses partout.
- Les nuisances : odeurs et bruit d'extraction sont la première source de contentieux de voisinage des CHR, pièges à sons, rejets bien positionnés et entretien traçable s'anticipent à la conception.
- Le gaz et la sécurité : alimentation, coupures, ventilation des locaux, un dossier technique à part entière, intégré à l'autorisation de travaux ERP.
ERP type N, accessibilité, terrasse : le parcours administratif complet
Un restaurant est un établissement recevant du public (type N) : l’aménagement passe par une autorisation de travaux en mairie (sécurité incendie + accessibilité), avec plusieurs mois d’instruction, le véritable chemin critique de votre date d’ouverture. S’y ajoutent selon les cas la déclaration préalable pour la devanture (avis de l’Architecte des Bâtiments de France en secteur protégé), l’autorisation d’occupation du domaine public pour la terrasse, et le registre public d’accessibilité. Nous déposons et suivons l’ensemble de ces dossiers, comme pour nos projets d’agencement de magasin, où la mécanique ERP est la même.
- Les délais réels : le chantier d'un bâtiment logistique est rapide (4 à 8 mois selon la surface), mais le projet complet, études, permis de construire, dossier ICPE éventuel, s'étend généralement sur 10 à 16 mois. Se fier au seul délai de chantier annoncé par un constructeur, c'est planifier sa mise en service avec six mois d'erreur.
- Les exigences de votre assureur : c'est lui qui dicte la moitié des spécifications réelles d'un entrepôt, sprinklage et son référentiel (type APSAD), recoupement des cellules, désenfumage, résistance au feu de la structure. Un bâtiment conçu sans consulter l'assureur se paie en surprimes ou en travaux correctifs. Nous intégrons ce dialogue dès la conception.
- La rareté du foncier (loi ZAN) : la trajectoire de zéro artificialisation nette raréfie les terrains logistiques et renchérit chaque m² d'emprise. Les réponses : densifier (mezzanines de préparation, hauteur), réhabiliter des friches, ou agrandir l'existant, voir notre page extension de bâtiment.
- Le bâtiment connecté : précâblage pour WMS et capteurs, GTB pour piloter énergie et sécurité, comptage par zone, un surcoût marginal à la construction, une exigence croissante des logisticiens et des assureurs.
Notre méthode, appliquée à votre ouverture
Étude de faisabilité (local, extraction, copropriété, budget complet), conception et autorisations, travaux tous corps d’état pilotés et livraison coordonnée avec l’installation de la cuisine, le tout avec prix ferme et date d’ouverture engagée. Chaque semaine de retard étant un loyer et une équipe payés sans recettes, le calendrier est traité comme ce qu’il est : votre premier enjeu financier.
Exemple type et budget réaliste
Scénario illustratif : une brasserie de 80 couverts reprend un local de 240 m² en centre-ville, 120 m² de salle, 70 m² de cuisine en marche en avant, réserves et locaux sociaux, terrasse de 20 couverts. Ouverture 16 semaines après l’autorisation de travaux. Nous intervenons à Grenoble, Lyon, Annecy et dans toute la région.
Pourquoi choisir CGBI
Un seul interlocuteur
De l'étude à la livraison, contrairement à une maîtrise d'ouvrage éclatée entre plusieurs prestataires.
Un engagement ferme
Sur le prix, le délai et la qualité du bâtiment livré.
Tous corps d'état
Une expertise capable d'intervenir sur des projets neufs comme en rénovation ou extension.
Une expérience éprouvée
Sur plusieurs secteurs (santé, industrie, tertiaire), avec des réalisations concrètes.
Questions fréquentes
Chaque projet a son budget propre : le programme, le sol, les lots techniques et le niveau de prestation font varier les coûts du simple au double, c’est précisément pourquoi nous ne publions pas de grille théorique. Notre étude de faisabilité chiffre votre projet réel, poste par poste, sans engagement, et débouche sur un prix global et forfaitaire garanti par contrat. Faites chiffrer votre projet CHR.
Les bureaux d’études CHR préconisent généralement 0,5 à 1 m² de cuisine par couvert selon le type de restauration, soit 30 à 40 m² pour 40 couverts en cuisine élaborée, plus environ 0,25 m² par couvert de stockage. Une cuisine trop petite ne se compense jamais : elle bride la carte et épuise la brigade.
Le principe d’hygiène au cœur de la démarche HACCP : les produits avancent en sens unique, réception, stockage, préparation, cuisson, dressage, salle, sans jamais croiser les flux sales (vaisselle, déchets). C’est avant tout une affaire de plan et de position des portes : une cuisine mal dessinée accumule les non-conformités à chaque contrôle, quel que soit le sérieux de l’équipe.
Non, et c’est LE point à vérifier avant de signer un bail : l’extraction doit rejoindre la toiture, ce qui suppose un conduit existant ou l’accord de la copropriété pour en créer un. Sans solution d’extraction conforme, pas de vraie cuisine, seulement des concepts sans cuisson. Notre étude de faisabilité vérifie ce point en priorité absolue.
Pour une rénovation partielle (salle, façade), un phasage avec travaux de nuit ou de fermeture hebdomadaire est envisageable. Pour toucher à la cuisine ou à l’extraction, une fermeture courte et bien placée dans votre saisonnalité est presque toujours plus rentable, nous chiffrons les deux scénarios, calendrier de réouverture garanti à l’appui.
Un projet de restaurant ou de CHR ?
Avant même de signer votre bail, parlons extraction, copropriété et budget complet, les trois sujets qui décident de la suite.